Czemu schłodzone pomidory tracą smak?
Zmiany w zakresie syntezy związków lotnych oraz zmian przejściowych metylacji DNA wiąże się z pogorszeniem smaku pomidorów.
W wyniku schłodzenia pomidorów poniżej temperatury 12°C dochodzi do wytwarzania związków odpowiedzialnych za smak.
Przedstawiciele Uniwersytetu Cornella oraz Florydzkiego i badacze z Chin uważają, iż wskutek schłodzenia w lodówce domowej lub przemysłowych magazynach dochodzi do obniżenia liczby transkryptów (kopie nici matrycowej DNA o sekwencji takiej samej jak sekwencja nici kodującej) enzymów, które syntezują kluczowe związki lotne i czynników transkrypcyjnych znaczących dla procesu dojrzewania.
Badacze z pisma PNAS zaobserwowali, iż po upływie 7 dniu w trakcie, których przechowywano w temp. ok. 4°C, pomidory traciły pewną część związków odpowiedzialnych za ich specyficzną woń. W wyniku przywrócenia na parę dni temp. 20°C okazało się, iż ekspresja tylko niektórych genów wracała do stanu początkowego, co wpływało na ocenę konsumentów. Po przeprowadzonych testach smakowych, do których przystąpiło 76 osób, zauważono, że pomidory świeże były lepsze od schłodzonych.
Należy zaznaczyć, iż nie dochodzi do utraty związków zapachowych wskutek chłodzenia pomidorów przez 3 dni. Przedstawiciel Uniwersytetu Florydzkiego Denise Tieman stwierdza, że następuje przejściowy wzrost metylacji promotorów ( regiony genów inicjujące transkrypcję) w wyniku spadku temperatury.
W chwili obecnie prowadzone są badania, których celem jest wyhodowanie pomidorów, które nie będą tracić właściwości zapachowo-smakowych podczas chłodzenia.
Źródło: PhysOrg
Tagi: synteza, smak, pomidor
wstecz Podziel się ze znajomymi
03-03-2023
Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu
Nie zawsze zegar atomowy działa lepiej niż kwarcowy.
03-03-2023
Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid
Przez długi czas może mieć takie objawy jak zmęczenie.
03-03-2023
Uniwersytet Warszawski będzie kształcić kadry dla energetyki jądrowej
Przekazał Wydział Fizyki UW.
Recenzje