Lodówka odbiera smak pomidorom
W niskich temperaturach – na przykład po umieszczeniu w lodówce –
wyłączane są geny odpowiedzialne za powstawanie lotnych substancji
nadających pomidorom smak - informuje pismo „PNAS”.Choć konsumenci od dawna wiedzieli, że przechowywane w lodówce pomidory stają się niesmaczne, przyczyny tego zjawiska nie były znane.
Dr Harry Klee i jego koledzy z University of Florida w Gainesville przeprowadzili badania ekspresji ponad 25 000 genów dwóch odmian pomidorów. Aktywność genów oceniano przed ochłodzeniem, w niskiej temperaturze oraz po powrocie do temperatury pokojowej.
Niskie temperatury stanowią w przypadku roślin tropikalnych (takich jak pomidor) duży stres. Dochodzi do zmniejszenia aktywności setek genów. Niektóre z nich odpowiadają za syntezę lotnych substancji chemicznych, dzięki którym pomidory są słodsze i mają bogatszy, atrakcyjniejszy aromat.
Wiele z tych enzymów już nigdy nie podejmuje aktywności – nawet jeśli pomidory znów umieścić w temperaturze pokojowej. Testy smakowe potwierdziły, że oziębienie pogarsza ich smak.
Dokładne badania wykazały, że niska temperatura powoduje zmiany w metylacji DNA, co wpływa na aktywność wielu genów. Jak wyjaśnia Klee, metylacja to typowy mechanizm włączania i wyłączania aktywności genów na długi czas, co tłumaczy długotrwały wpływ ochłodzenia na smak.
Uzbrojeni w tę wiedzę hodowcy mogą modyfikować wrażliwe na temperaturę
enzymy, aby były odporniejsze – albo wybierać do hodowli odmiany
naturalnie mniej wrażliwe na zimno. A konsumenci po prostu nie powinni
wkładać pomidorów do lodówki.
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl
03-03-2023
Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu
Nie zawsze zegar atomowy działa lepiej niż kwarcowy.
03-03-2023
Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid
Przez długi czas może mieć takie objawy jak zmęczenie.
03-03-2023
Uniwersytet Warszawski będzie kształcić kadry dla energetyki jądrowej
Przekazał Wydział Fizyki UW.
Recenzje