Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Strona główna Artykuły

Genetyka i rola białek glutenowych pszenicy

Charakterystyka białek glutenowych

Dojrzałe ziarno pszenicy składa się z dwóch genetycznie odmiennych organów, zarodka oraz bielma, które powstanie warunkowane jest dwoma oddzielnymi zdarzeniami podczas zapylenia. Łagiewką pyłkową do woreczka zalążkowego transportowane są dwie komórki plemnikowe, gdzie jedna łączy się z komórka jajową tworząc diploidalną zygotę. Druga komórka plemnikowa łączy się z jądrami biegunowymi tworząc bielmo, w którym znajduje się materiał zapasowy, umożliwiający późniejsze kiełkowanie zarodka. Materiałem zapasowym są białka glutenowe oraz skrobia (SHEWRY I IN., 2003).

Białka glutenowe możemy podzielić na dwie frakcje: rozpuszczalne w alkoholu gliadyny oraz nierozpuszczalne gluteniny. Gliadyny składają się z białek monomerycznych, spośród których można wyróżnić cztery grupy: α, β, γ oraz ω. Natomiast gluteniny są białkami polimerycznymi o masie cząsteczkowej do kilkunastu milionów daltonów (Da). Buduje je wiele łańcuchów polipeptydowych, które dzięki obecności disulfidowych wewnątrzcząsteczkowych i międzyłańcuchowych wiązań tworzą specyficzną strukturę glutenu. W wyniku redukcji tego rodzaju wiązań powstaje szereg podjednostek o masie cząsteczkowej 80-120 kDa, które są klasyfikowane jako wysokocząsteczkowe (HMW- ang. high molecular weight) oraz niskocząsteczkowe (LMW- ang. low molecular weight). Dodatkowo ze względu na mobilność w żelu poliakrylamidowym (wielkość, punkt izoelektryczny) wyróżniamy cztery podgrupy A, B, C i D (D’OVIDIO I MASCI, 2004; FRANASZEK I IN., 2013). Frakcja HMW stanowi grupę A, natomiast LMW zaliczana jest do grupy B, C i D. Region B obejmuje jedynie LMW gluteniny o masie cząsteczkowej 42-51 kDa, zaś w obszarach C i D obok niskocząsteczkowych glutenin (m. cz. 30-40 kDa) występują także α-, γ-gliadyny i ω-gliadyny (IKEDA I IN., 2002). Ponadto te dwie grupy różnią się właściwościami funkcjonalnymi, udowodniono że gluteniny odpowiadają za siłę i elastyczność glutenu, natomiast gliadyny wpływają na lepkość i rozciągliwość ciasta. Zarówno siła, lepkość, jak i rozciągliwość glutenu mają wpływ na właściwości technologiczne produktów wytwarzanych z pszenicy (WAN i IN., 2013). Podczas produkcji makaronu ważną cechą jest elastyczność glutenu, która związana jest z wyższą zawartością glutenin. Wykazano, że na jakość glutenu z pszenicy twardej ma wpływ skład niskocząsteczkowych glutenin, a w szczególności zawartość γ-gliadyn. Wśród nich wyróżniono dwie γ-gliadynę 42 oraz γ-gliadynę 45, przy czym uważa się, że gluten charakteryzujący się wyższą elastycznością zawiera więcej γ-gliadyny 45 (EDWARDS I IN. 2003). W przypadku cech mających wpływ na jakość wypiekową chleba istotna jest elastyczność glutenu, bowiem niezadowalająca elastyczność prowadzi do zmniejszenia objętości bochenka. Zwiększenie elastyczności powoduje zwiększenie objętości bochenka, jednakże zbyt elastyczny gluten ogranicza rozprowadzanie dwutlenku węgla co skutkuje niższą objętością bochenka. Uważa się, że wysokocząsteczkowe podjednostki glutenin są czynnikiem determinującym jakość chleba. Na podstawie badań PAYNE I IN. (1987) oraz HOSNEY (1994) stwierdzono, że podjednostka HMW 5 związana jest z dobrą jakością wypiekową, natomiast podjednostka HMW 2 z słaba jakością wypiekową. UTHAYAKUMARAN I IN. (2002) dowiedli, że para podjednostek HMW 5+10 ma duży udział w formowaniu właściwości ciasta w porównaniu do pary HMW 17+18 oraz podjednostki HMW 1, które mają najmniejszy udział. Uprzednie badania sugerowały, że gliadyny mogą pełnić istotną rolę w wyznaczaniu funkcjonalnych właściwości mąki pszennej (BARAK I IN., 2015). Jednakże wpływ gliadyn na jakość chleba pozostaje kwestią sporną od dziesięcioleci, bowiem (UTHAYAKUMARAN I IN., 2001; OHM I IN., 2010) podkreślali ujemną korelację pomiędzy zawartością tego rodzaju białek a objętością bochenka chlebowego, natomiast pozytywny wpływ na objętość chleba przedstawiali (PARK I IN 2006; LAN I IN., 2009).

U pszenicy zwyczajnej białka glutenowe gluteniny i gliadyny są kodowane przez geny zlokalizowanych na chromosomach należących do 1-6 grup chromosomów homologicznych. Wiele badań o dziedziczeniu gliadyn zostało przeprowadzono, na ich podstawie stwierdzono, że główne geny kodujące gliadyny zorganizowane są w klustery genów, aniżeli jako pojedyncze geny. Uważa się, że ω-gliadyny są kodowane przez loci Gli-1(Gli-A1, Gli-B1, Gli-D1) znajdujących się na krótkich ramionach grup homologicznych chromosomów 1, podczas gdy grupy α- i β-gliadyn są kontrolowane przez loci Gli-2 (Gli-A2, Gli-B2 i Gli-D2) zlokalizowanych na krótkich ramionach chromosomów 1-6. Białka gluteninowe dzielą się na wysoko- oraz niskocząsteczkowe, te pierwsze kodowane są przez kompleks genów zlokalizowane na długim ramieniu 1 grupy chromosomów homologicznych (Glu-A1 ,Glu-B1 , Glu-D1). Dodatkowo każdy z tych loci zawiera dwa ściśle sprzężone geny kodujące podjednostki, określane jako typ- x oraz –y, charakteryzujące się odpowiednio wysoką oraz niską masą cząsteczkową i ściśle zlokalizowane w loci Glu-1-1 i Glu-1-2. Poszczególne typy podjednostek różnią się zawartością cysteiny w typie-x występuje 4 takie aminokwasy, zaś w typie-y siedem, jak również występowaniem powtarzalnych motywów: heksapeptydowe i nanopeptydowe w obydwu podjednostkach, zaś tripeptydowe jedynie w typie-x. W rezultacie u gatunków pszenicy heksaploidalnej trzy loci  powinny kodować aż do szczęściu różnych glutenin wysokocząsteczkowych (ZHANG I IN., 2008). Jednakże ze względu na zjawisko wyciszania niektórych genów, dochodzi do ekspresji tylko pięciu podjednostek HMW u różnych odmian pszenicy zwyczajnej. W szczególności dwie podjednostki są kodowane przez locus Glu-D1, dwie lub jedna przez Glu-B1 oraz jedna lub żadna (allel null) przez locus Glu-A1. W momencie gdy dochodzi do ekspresji jednej podjednostki w loci Glu-B1 lub Glu-A1, zwykle jest to podjenostka typu x. Podobna sytuacja ma miejsce u pszenicy twardej. Natomiast w przypadku uprawnych i dzikich gatunków pszenicy diploidalnej (T. monococcum, T. boeoticum, i T. urartu), dzikiej formie pszenicy tetraploidalnej T .dicoccoides, jak również uprawnych i dzikich formach gatunków z grupy T. timopheevii w locus Glu-A1 może dochodzić do ekspresji podjenostki typu y (SHEWRY I  IN., 2003). Synteza niskocząsteczkowych białek gluteninowych kontrolowana jest przez geny zlokalizowane na krótkich ramionach 1 i 6 grupy chromosomów homologicznych w loci Glu-3, ściśle związanym z loci Gli-1 i Gli-2, w których znajdują się geny α-,γ- i ω-gliadyny (MASCI I IN., 2002; D’OVIDIO I MASCI, 2004; FRANASZEK I IN. 2013). Jak dotąd zostało scharakteryzowanych szesnaście wariantów alleli genów kodujących LMW białka glutenionowe w locus Glu-A3 (allele: Glu-A3a - Glu-A3p), dwadzieścia pięć w locus Glu-B3 (allele: Glu-B3a - Glu-B3y) i dziewięć w locus Gli-D3 (allele: Glu-D3a - GluD3i). Scharaktyzowane zostały także dwa geny kodujące niskocząsteczkowe gluteniny typu-m oraz cztery geny odpowiadające za ekspresję niskocząsteczkowych białek gluteninowych typu-i zlokalizowanych w locus Glu-A3. Natomiast w locus GluB3 zidentyfikowane trzy geny kodujące niskocząsteczkowe podjednostki glutenin typu-s oraz trzy kodujące typ-m. Scharakteryzowane zostały również dwa geny odpowiedzialne za ekspresję niskocząsteczkowych podjednostek glutenionywch na chromosomach 1D oraz 7D (FRANASZEK I IN., 2013; ZHANG I IN., 2013).



Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Recenzje



Informacje dnia: Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo" Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo" Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo"

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Bioszkolenia Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje