Podsumowanie

W ciągu ostatniej dekady nastąpił gwałtowny wzrost zainteresowania żywnością funkcjonalną. Wzrosła świadomość konsumentów dotycząca spożywania żywności wzbogaconej o składniki odżywcze oraz jej prozdrowotnych właściwości. Prowadzonych jest coraz więcej badań nad możliwością wprowadzenia do lodów składników funkcjonalnych m.in. pro- i prebiotyków. Ze względu na odpowiednią strukturę i możliwość długotrwałego przechowywania bez zmian fizykochemicznych, lody są dobrym nośnikiem składników bioaktywnych, w tym żywych mikroorganizmów. Jednak z drugiej strony wprowadzenie do deseru probiotyków, może wpływać na zmianę jego właściwości. W konsekwencji dodatek mikroorganizmów wymaga ścisłej kontroli każdego etapu produkcji lodów. Ważna jest również optymalizacja warunków procesu, aby zachować jak najwyższą przeżywalność bakterii. Natomiast dodatek prebiotyków poza korzyściami zdrowotnymi pozytywnie wpływa na fizykochemiczne właściwości lodów. Składniki te powodują m.in. modyfikację temperatury zamarzania produktów, pełnią role krioochronne, nadają kremową konsystencję mrożonym deserom i mogą być stosowane jako zamienniki tłuszczu i cukru w lodach.

AUTOR: Małgorzata Góral

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Literatura

AKALIN A.S., ERISIR D. 2008. Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. J Food Sci. 73, M184–8.

AKIN M.B., AKIN M.S., KIRMACI Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chem. 104, 93–9.

ALAMPRESE C., FOSCHINO R., ROSSI M., POMPEI C., SAVANI L. 2002. Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and influence of its addition in retail-manufactured ice cream produced with different sugar and fat concentrations. International Dairy Journal. 12(2), 201 208.

BANDINI S., MARTÍNEZ-SIMARRO D., SÁNCHEZ J.P., SARTORI F., VIZZARI G. 2010. Exploiting Knowledge Based Systems to Support Manufacturing of Functional Food Products. [W:] Balanced Automation Systems for Future Manufacturing Networks. BAS Á.O., FRANCO R.D., GASQUET P.G. (red.). Springer. Berlin. 214-223.

BARRETEAU H., DELATTRE C., MICHAUD P. 2006. Production of oligosaccharides as promising new food additive generation. Food Technology and Biotechnology. 44(3), 323.

BASYIGIT G., KULEASAN H., KARAHAN A.G. 2006. Viability of human-derived probiotic lactobacilli in ice cream produced with sucrose and aspartame. J Ind Microbiol Biotechnol. 33, 796–800.

BHADORIA P.B.S., MAHAPATRA S.C. 2011. Prospects, Technological Aspects and Limitations of Probiotics–A Worldwide Review. European Journal of Food Research & Review. 1(2), 23-42.

BIGLIARDI B, GALATI F. 2013. Innovation trends in the food industry: the case of functional foods. Trends Food Sci Technol. 31, 118–29.

CLARKE C. 2012. The science of ice cream. Second edition. The royal society of chemistry. Cambridge.

CRUZ A.G., ANTUNES A.E., SOUSA A.L.O., FARIA J.A., SAAD S.M. 2009. Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Research International. 42(9), 1233-1239.

DAVIDSON R.H., DUNCAN S.E., HACKNEY C.R., EIGEL W.N., BOLING J.W. 2000. Probiotic culture survival and implications in fermented frozen yogurt characteristics. J Dairy Sci. 83, 666–73.

DE VRESE M., SCHREZENMEIR J. 2008. Probiotics, prebiotics, and synbiotics. [W:] Food biotechnology. Scheper T. (red.). Springer. Berlin. 1-66.

DI CRISCIO T., FRATIANNI A., MIGNOGNA R., CINQUANTA L., COPPOLA R., SORRENTINO E., PANFILI G. 2010. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. J Dairy Sci. 93, 4555–64.

DZWOLAK W., ZIAJKA S. 1993. Technologia mleczarstwa. Wydawnictwo SziP. Warszawa.

FERRAZ J.L., CRUZ A.G., CADENA R.S., FREITAS M.Q., PINTO U.M., CARVALHO C.C., FARIA J.A., BOLINI H.M. 2012. Sensory acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream produced with different overrun levels. J Food Sci. 77, S24–S8.

GAJEWSKA J., BŁASZCZYK M.K. 2012. Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB). Postępy Mikrobiologii. 1(51), 55-65.

GÓRAL M., KOZŁOWICZ K., PANKIEWICZ U., GÓRAL D. 2017. Magnesium Enriched Lactic Acid Bacteria as A Carrier for Probiotic Ice Cream Production. Food Chemistry – w druku.

HEKMAT S., MCMAHON D.J. 1992. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in ice cream for use as a probiotic food. J Dairy Sci. 75, 1415–1422.

HOMAYOUNI A., EHSANI M.R., AZIZI A., RAZAVI S.H., YARMAND M.S. 2008. Growth and survival of some probiotic strains in simulated ice cream conditions. J Appl Sci. 8, 379–82.

JĘDRZEJCZAK-KRZEPKOWSKA M., BIELECKI S. 2011. Bifidobakterie i stymulujące ich wzrost fruktany typu inuliny. Post Bioch. 57, 1-9.

LOPES S.M., KRAUSOVÁ G., RADA V., GONÇALVES J.E., GONÇALVES R.A., DE OLIVEIRA A.J. 2015. Isolation and characterization of inulin with a high degree of polymerization from roots of Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni. Carbohydrate research. 411, 15-21.

MARSHALL R.T., GOFF H.D., HARTEL R.W. 2003. Ice cream. 3rd ed. Aspen Publishers. New York.

NOWAK A., SLIZEWSKA K., LIBUDZISZ Z., SOCHA J. 2010. Probiotyki - efekty zdrowotne. Żywność Nauka Technologia Jakość. 17(4), 20-36.

PALKA A. 2015. Zmiany w preferencjach konsumentów na rynku lodów. Handel Wewnętrzny. 2 (355), 308-319.

PANDIYAN C., ANNAL VILLI R., KUMARESAN G., MURUGAN B., RAJARAJAN G. 2012. Effect of incorporation of inulin on the survivability of Lactobacillus acidophilus in synbiotic ice cream. International Food Research Journal. 19(4), 1729-1732.

PN-A-86431. 2002. Mleko i przetwory mleczne. Lody. Wymagania i badania.

SAAD N., DELATTRE C., URDACI M., SCHMITTER J.M., BRESSOLLIER P. 2013. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field. LWT – Food Sci Technol. 50, 1–16.

SADY M., DOMAGAŁA J., NAJGEBAUER-LEJKO D., BONCZAR G. 2016. Właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne lodów kefirowych. Innowacyjne rozwiązania w technologii żywności i żywieniu człowieka. 205-214.

SÁNCHEZ B., DELGADO S., BLANCO‐MÍGUEZ A., LOURENÇO A., GUEIMONDE M., MARGOLLES A. 2016. Probiotics, gut microbiota and their influence on host health and disease. Molecular nutrition & food research. 61, 1-15 – w druku.

SANTIVARANGKNA C, KULOSIK U, FOERST P. 2008. Inactivation mechanisms of lactic acid starter cultures preserved by drying processes. J Appl Microbiol. 105, 1–13.

SAXELIN M. 2008. Probiotic formulations and applications, the current probiotics market, and changes in the marketplace: a European perspective. Clinical infectious diseases. 46(Supplement 2), S76-S79.

SCHAAFSMA G., SLAVIN J.L. 2015. Significance of Inulin Fructans in the Human Diet. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 14, 37-47.

SCHREZENMEIR J., DE VRESE M. 2001. Probiotics, prebiotics, and synbiotics—approaching a definition. The American journal of clinical nutrition. 73(2), 361s-364s.

ŚLIŻEWSKA K., NOWAK A., BARCZYŃSKA R., LIBUDZISZ Z. 2013. Prebiotyki-definicja, właściwości i zastosowanie w przemyśle. Żywność Nauka Technologia Jakość. 20(1), 5- 20.

SOUKOULIS C, TZIA C. 2008. Impact of the acidification process, hydrocolloids and protein fortifiers on the physical and sensory properties of frozen yogurt. Int J Dairy Technol. 61, 170–7.

SOUKOULIS C., FISK I.D., BOHN T. 2014. Ice Cream as a Vehicle for Incorporating Health- Promoting Ingredients: Conceptualization and Overview of Quality and Storage Stability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13(4), 627-655.

WANG Y. 2009. Prebiotics: Present and future in food science and technology. Food Research International. 42(1), 8-12.

ZIELIŃSKA D., KOŁOŻYN-KRAJEWSKA D., SIDARENKA A.V., NOVIK G.I. 2012. Wzrost i przeżywalność bakterii z rodzaju Bifidobacterium w napoju sojowym. Żywność Nauka Technologia Jakość. 19(4), 86-97.