Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Strona główna Artykuły

Trucizny w jedzeniu - akrylamid

Akrylamid w pożywieniu

Przeprowadzone badania epidemiologiczne wykazały, że średnie spożycie akrylamidu u osób dorosłych wynosi 0,5 mg/kg masy ciała na dobę. U dzieci jest ono wyższe- około 0,6 mg/kg. Produkty zawierające znaczne ilości akrylamidu cieszą się popularnością wśród konsumentów, a ich spożycie jest bardzo wysokie. Komitet ekspertów ds. Dodatków do Żywności (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) podaje, że największy udział w spożyciu akrylamidu mają następujące produkty: czipsy ziemniaczane (16–30%), chrupki ziemniaczane (6–46%), kawa (13–39%), ciasta, ciastka i herbatniki (10–20%), chleb i inne pieczywo (10–30%). Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej dopuszczalne stężenie akrylamidu w wodzie pitnej wynosi 0,1 μg/dm3, według Agencji Ochrony Środowiska (Environmental Protection Agency, EPA) w USA jest to aż 0,5 μg/dm3. Akrylamid jest wchłaniany do organizmu głównie przez przewód pokarmowy, układ oddechowy, a także skórę. Można zaobserwować go w moczu, a także mleku i łożysku kobiety ciężarnej, co wskazuje na ryzyko przedostania się tego związku do organizmu dziecka w łonie matki.

Reakcje Maillarda występują podczas obróbki termicznej żywności i nadają im smak oraz kolor. Zachodzą w wysokiej temparaturze, a największa ilość akrylamidu powstaje w żywności właśnie pod wpływem procesów z użyciem wysokiej temperatury- powyżej 120 stopni Celsjusza (smażenie ziemniaków, prażenie ziaren kakao i kawy, wypiek chleba i ciast, obróbka termiczna zboża, pieczenie mięsa). W produktach surowych, ogrzewanych lub gotowanych w temperaturze nieznacznie powyżej 100ºC akrylamid nie powstaje.

Wraz z podwyższeniem temperatury tempo syntezy akrylamidu wzrasta. Maksimum to temperatura około 170°C. W przypadku przetworów ziemniaczanych tempo syntezy znacząco wzrasta w temperaturze powyżej 175°C, a w produktach zbożowych- 180°C. Synteza zachodzi powierzchniowo i przy niskiej zawartości wody- 10–20%. Optymalne pH tworzenia się akrylamidu to 7–8, obniżenie do 4 w układach asparagina-glukoza powoduje redukcję zawartości akryalmidu o 99%. W pH 4 następuje blokowanie powstawania zasady Schiffa, ta zaś jest niezbędna do wytworzenia akrylamidu. Związek powstaje szczególnie efektywnie w żywności bogatej w węglowodany i duże ilości aminokwasu asparaginy. Stężenie wolnej asparaginy w różnych zbożach waha się w szerokim zakresie. Badania wykonane w 2004 roku wykazały, że asparagina bierze udział w reakcji tworzenia akrylamidu.

Do powstawania akrylamidu niezbędny jest azot amidowy wolny, bądź pochodzący z łańcuchów peptydowych. Podczas reakcji glukozy z asparaginą, grupa α-aminowa wolnej asparaginy reaguje z grupą karbonylową cukru tworząc zasadę Schiffa. Ta pod wpływem wysokiej temperatury ulega dekarboksylacji, w której powstają dwa produkty reagujące na dwa sposoby. Pierwszym jest hydroliza z wytworzeniem 3-aminopropionoamidu przekształcanym dalej do akrylamidu (poprzez eliminację cząsteczki amoniaku). Drugi sposób to bezpośredni rozkład produktu dekarboksylacji zasady Schiffa z wydzieleniem określonej iminy i akrylamidu. Mechanizm tworzenia się akrylamidu z tłuszczów to przemiana kolejno:

acyloglicerole → akroleina → kwas akrylowy + NH3 → akrylan amonu → akrylamid

 

Wpływ na tworzenie się akrylamidu w żywności mogą mieć czynniki:

•agronomiczne- obecność węglowodanów, asparaginy

•recepturalne- zawartość wodorowęglanu amonowego, glicyny, soli wapnia, pH, rozcieńczanie, obróbka technologiczna

•procesowe- fermentacja, kontrola temperatury i wilgotności, obróbka wstępna-mycie, blanszowanie, dodatek asparaginazy

•obróbki końcowej- docelowa barwa, tekstura, właściwości smakowo-zapachowe

•przechowywanie produktu – czas przydatności do spożycia, przygotowanie do spożycia przez konsumenta

 tabela- akrylamid


Zdj. http://czytajsklad.com/1627-2/

 



Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Recenzje



Informacje dnia: Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo" Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo" Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo"

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Bioszkolenia Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje