Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Strona główna Artykuły

Trucizny w jedzeniu - akrylamid

Jak walczyć z akrylamidem

Aby obniżyć zawartość akrylamidu w pożywieniu producenci najczęściej wykorzystują: zamianę mąki pszennej na ryżową, nie stosowanie mąki o wysokim przemiale, stosowanie asparaginazy (niekorzystne produkty – fenyloketonuria), zmiana środka spulchniającego w wyrobach piekarskich na NaHCO3, stosowanie niższego pH środowiska w czasie procesu technologicznego i niższych temperatur.

Dodatek wyciągów roślinnych do produktów spożywczych może ograniczyć zawartości akrylamidu. Flawonoidy są obecne w ziołach, warzywach i owocach, a przede wszystkim w liściach bambusa, zielonej herbacie, rozmarynie i oregano.Ekstraktu z liści bambusa zawiera kwasy fenolowe m.in. kwas chlorogenowy, kwas kawowy i fl awonoid 7-glukozyd luteoliny. Prace badawcze wykazują, że dodatek antyoksydantów liści bambusa do frytek i chipsów może redukować poziom akrylamidu i nie powoduje zmian sensorycznych. Obniżenie zawartości szkodliwego związku nastepuje też w mięsie, gdy do panierki dodano ekstrakt bambusowy. Pozytywny wpływ zielonej herbaty na ludzki organizm nie jest nowością, jest ona silnym antyoksydantem zawiera 4 flawonoidy odznaczające się najwyższą reaktywnością- epikatechinę, galusan epikatechiny, epigalokatechinę oraz galusan epigalokatechiny. Zawarte w ekstraktach z zielonej herbaty flawonoidy mogą blokować powstawanie związków odpowiedzialnych za tworzenie akrylamidu.

Dużą zawartością związków polifenolowych odznaczają się przyprawy jak ziele angielskie, czarny pieprz, majeranek i oregano dodane do ziemniaków smażonych w temp. 180°C. Prowadzą do redukcji akrylamidu o 75% w przypadku ziela angielskiego i 50% w przypadku ekstraktu z czarnego pieprzu. Dodatek rozmarynu do oleju z oliwek i oleju z kukurydzy, w których następnie smażono plasterki ziemniaka obniżało zawartość akrylamidu o 25%. Podobne właściwości wykazują też białka ciecierzycy. Również dodatek aminokwasów obniża syntezę akrylamidu. Dodanie do produktów cukierniczych i pieczywa cysteiny, proliny, tryptofanu lub glicyny powoduje znaczne obniżenie zawartości akrylamidu, ale może wpłynąć na smak i wygląd gotowego produktu.

Jedna nie wszystkie wymienione narzędzia możliwe są do zastosowania we wszystkich typach żywności i zgodne z ogólnie przyjętymi normami żywieniowymi. Pojawia się więc dylemat czy zminimalizować obecność akrylamidu i wyprodukować wyrób mniej smaczny (co może narazić firmę na straty), czy otrzymać produkt smaczny o większej zawartości akrylamidu?..


Autor: Lidia Koperwas-Wojatnowska

 

Literatura

Szczerbina T., Akrylamid- potencjalnie rakotwórcza substancja występująca w żywności, Kosmos- problemy nauk biologicznych, 2005, tom 54, numer 4, 367–372

Pignot D.,Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu- glicydamidu, Medycyna Pracy 2013, 64, 259–271

Hogervorst J.G., Schouten L.J., Konings E.J., Goldbohm R.A., van den Brandt P.A., Dietary acrylamide intake and brain cancer risk, Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 2009, 18, 1663–1666

Świdwińska-Gajewska A., Szymczak W.: Akrylamid, Wytyczne szacowania ryzyka zdrowotnego dla czynników rakotwórczych, Zeszyt 1, Instytut Medycyny Pracy, Łódź 2012, 5–40

Beland F.A., Mellick P.W., Olson G.R., Mendoza M.C.B., Marques  M.M., Doerge  D.R., Carcinogenicity of acrylamide in B6C3F1 mice and F344/N rats from a 2-year drinking water exposure, Food Chem. Toxicol., 2013, 51, 149–159

Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid- powstawanie, właściwości fizykochemiczne I biologiczne, Bromat. Chem. Toksykol. XLIII, 2010, 3, 415 – 427

Jankowska J., Helbin J.,Potocki A., Akryloamid jako substancja obca w żywności, Probl. Hig. Epidem., 2009, 90, 171-174

Mojska H., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej, Prob. Hig. Epidem., 2011, 92, 625-628

Tajner- Czopek A., Rytel E., Niemś A., Zawartość akrylamidu w wybranych produktach ziemniaczanych w zależności od użytego surowca, Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roslin, 2012, nr 266, 163-171

Jeżewska A., Akrylamid. Oznaczanie w powietrzu na stanowiskach pracy, Podstawy i Metody Oceny Środowiska Pracy 2016, nr 1, 5—17

http://czytajsklad.com/1627-2/

https://i.wpimg.pl/5000x0/i.abczdrowie.pl.sds.o2.pl/imageCache/2016/07/06/untitled-design-14_af48-x0y0xx647yy432.jpg



Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Recenzje



Informacje dnia: Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo" Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo" Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo"

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Bioszkolenia Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje