Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Strona główna Artykuły

Zastosowanie egzopolisacharydów syntetyzowanych przez Lactococcus lactis


Każdy z poszczególnych etapów biosyntezy HePS jest procesem wymagającym nakładów energii. Ze względu na mikroareofilny, charakter bakterii Lactococcus lactis oraz fakt, iż nośnik lipidowy zaangażowany jest w syntezę innych składników ściany komórkowej, takich jak: lipopolisacharydy, kwas tejchojowy i peptydoglikany, ilość produkowanych EPS jest znacznie ograniczona (POOLMAN, 1993).

Egzopolisacharydy w przemyśle

EPS wytwarzane przez Lactococcus lactis posiadają unikalne właściwości reologiczne, biodegradowalne oraz odznaczają się łatwością izolowania i aktywnością przeciwutleniającą, dzięki temu znajdują coraz szersze zastosowanie w przemyśle jako substancje zagęszczające, żelujące, utwardzając. Obecnie egzopolisacharydy stosowane są także jako emulgatory oraz powłoki produktów spożywczych i farmaceutycznych (NOWODO I IN., 2012). Ponadto ostatnio podjęto próby wykorzystania ich jako środki przeciwnowotworowe, przeciwwrzodowe, obniżające poziom cholesterolu i immunomodulatory (SAMASZKO-FIERTEK I IN., 2016).

Zastosowanie egzopolisacharydów w przemyśle mleczarskim

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie zdrowym stylem życia, a co z tym idzie, zdrową naturalną żywnością. Ludzie coraz częściej szukają produktów dostarczających jak najwięcej wartości odżywczych, ekologicznych oraz mających prozdrowotne działanie (SZYMAŃSKA, 2011). Jednakże to głównie tłuszcze odpowiadają za odpowiedni smak, aromat oraz strukturę danego produktu. Usunięcie go z produktów spowoduje obniżenie wartości reologicznych (GUVEN, 2005). Doskonałym rozwiązaniem tego problemu są egzopolisacharydy. Wielocukry te, poprzez swoją zdolność do wiązania wody oraz interakcji z białkami, powodują zwiększenie lepkości mlecznych produktów. Właściwości zagęszczające EPS zapewniają stabilizację struktury skrzepu mlecznych produktów fermentowanych, a tym samym utrwalenie jakości i wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktu finalnego. Dodatkowo, egzopolisacharydy dzięki pozytywnemu wpływowi na poprawę tekstury i właściwości sensorycznych, powodują ograniczenie stosowania sztucznych stabilizatorów i emulgatorów. Egzopolisacharydy wpływają pozytywnie na właściwości reologiczne oraz organoleptyczne wielu produktów spożywczych. (PATEL I PRAJAPATI, 2013).

Egzopolisacharydy, wytwarzane przez szczepy bakterii Lactococcus lactis, mają szerokie zastosowanie w przemyśle mleczarskim. Węglowodany wpływają pozytywnie na właściwości mlecznych produktów fermentowanych. Podczas procesu fermentacji mleka, laktokokki uwalniają EPS, poprawiające stabilność, reologię oraz teksturę gotowego produktu. Ponadto egzopolisacharydy wpływają pozytywnie na konsystencje wyrobu, ograniczają także ilość wydzielanej serwatki ze skrzepu mleka. Obecność EPS w mlecznych produktach fermentowanych, o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu, polepsza ich akceptowalność wśród konsumentów, ponieważ zapobiegają niekorzystnej zmienianie tekstury oraz utracie pożądanego aromatu. Egzopolisacharydy, syntetyzowane przez laktokoki, ze względu na właściwości, mają duże znaczenie w produkcji dahi. Dahi to popularny w Indiach fermentowany produkt mleczny, zawierający od 3,5 do 8% tłuszczu. Wykorzystanie kultur Lactococcus lactis subsp. lactis PM 23 i Lactococcus lactis NCDC 191 do produkcji dahi pozwala na obniżenie zawartości tłuszczu, w tym produkcie bez utraty walorów smakowych i jednoczesnym zachowaniu odpowiedniej konsystencji (BEHARE I IN.,2009).

Egzopolisacharydy wykorzystywane są również podczas produkcji serów. Sery wzbogacone w tego rodzaju węglowodany odznaczają się bardziej aksamitną i gładszą konsystencją, nie wysychają tak szybko i są mniej twarde niż sery niezawierające EPS. Sery cheddar produkowane z wykorzystaniem Lactococcus lactis subsp. cremoris odznaczają się obniżoną zawartością tłuszczu, zachowując odpowiednią strukturę i aromat (DABOUR I IN., 2005). Ponadto ostatnie badania przeprowadzone na serach kozich, w których były obecne egzopolisacharydy wykazały, iż zwiększona ilość tych węglowodanowych związków powoduję, że ser może dłużej być przechowywany bez utraty pożądanej plastyczności, konsystencji i lepkości (ROBTAILE I IN., 2009).

Obecność egzopolisacharydów poprawia cechy kefirów. Dodanie tzw. ziaren kefirowych odpowiada za ich gładką i jednorodną konsystencje (DE VUYST I IN., 2001).


Tagi: egzopolisacharydy, biopolimery, Lactococcus lactis, bakterie mlekowe, biosynteza
Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Recenzje



Informacje dnia: Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo" Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo" Ograniczenie soli w diecie może być groźne Nie mam jeszcze wniosków na temat pochodzenia Covid-19 Najdokładniejsze systemy satelitarnego transferu czasu Ponad połowa chorych z SARS-CoV2 cierpi na długi covid Zintegrować informacje o logistyce Wystawa "Nie to niebo"

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Bioszkolenia Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje