Każdy z poszczególnych etapów biosyntezy HePS jest procesem wymagającym nakładów energii. Ze względu na mikroareofilny, charakter bakterii Lactococcus lactis oraz fakt, iż nośnik lipidowy zaangażowany jest w syntezę innych składników ściany komórkowej, takich jak: lipopolisacharydy, kwas tejchojowy i peptydoglikany, ilość produkowanych EPS jest znacznie ograniczona (POOLMAN, 1993).

Egzopolisacharydy w przemyśle

EPS wytwarzane przez Lactococcus lactis posiadają unikalne właściwości reologiczne, biodegradowalne oraz odznaczają się łatwością izolowania i aktywnością przeciwutleniającą, dzięki temu znajdują coraz szersze zastosowanie w przemyśle jako substancje zagęszczające, żelujące, utwardzając. Obecnie egzopolisacharydy stosowane są także jako emulgatory oraz powłoki produktów spożywczych i farmaceutycznych (NOWODO I IN., 2012). Ponadto ostatnio podjęto próby wykorzystania ich jako środki przeciwnowotworowe, przeciwwrzodowe, obniżające poziom cholesterolu i immunomodulatory (SAMASZKO-FIERTEK I IN., 2016).

Zastosowanie egzopolisacharydów w przemyśle mleczarskim

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie zdrowym stylem życia, a co z tym idzie, zdrową naturalną żywnością. Ludzie coraz częściej szukają produktów dostarczających jak najwięcej wartości odżywczych, ekologicznych oraz mających prozdrowotne działanie (SZYMAŃSKA, 2011). Jednakże to głównie tłuszcze odpowiadają za odpowiedni smak, aromat oraz strukturę danego produktu. Usunięcie go z produktów spowoduje obniżenie wartości reologicznych (GUVEN, 2005). Doskonałym rozwiązaniem tego problemu są egzopolisacharydy. Wielocukry te, poprzez swoją zdolność do wiązania wody oraz interakcji z białkami, powodują zwiększenie lepkości mlecznych produktów. Właściwości zagęszczające EPS zapewniają stabilizację struktury skrzepu mlecznych produktów fermentowanych, a tym samym utrwalenie jakości i wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktu finalnego. Dodatkowo, egzopolisacharydy dzięki pozytywnemu wpływowi na poprawę tekstury i właściwości sensorycznych, powodują ograniczenie stosowania sztucznych stabilizatorów i emulgatorów. Egzopolisacharydy wpływają pozytywnie na właściwości reologiczne oraz organoleptyczne wielu produktów spożywczych. (PATEL I PRAJAPATI, 2013).

Egzopolisacharydy, wytwarzane przez szczepy bakterii Lactococcus lactis, mają szerokie zastosowanie w przemyśle mleczarskim. Węglowodany wpływają pozytywnie na właściwości mlecznych produktów fermentowanych. Podczas procesu fermentacji mleka, laktokokki uwalniają EPS, poprawiające stabilność, reologię oraz teksturę gotowego produktu. Ponadto egzopolisacharydy wpływają pozytywnie na konsystencje wyrobu, ograniczają także ilość wydzielanej serwatki ze skrzepu mleka. Obecność EPS w mlecznych produktach fermentowanych, o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu, polepsza ich akceptowalność wśród konsumentów, ponieważ zapobiegają niekorzystnej zmienianie tekstury oraz utracie pożądanego aromatu. Egzopolisacharydy, syntetyzowane przez laktokoki, ze względu na właściwości, mają duże znaczenie w produkcji dahi. Dahi to popularny w Indiach fermentowany produkt mleczny, zawierający od 3,5 do 8% tłuszczu. Wykorzystanie kultur Lactococcus lactis subsp. lactis PM 23 i Lactococcus lactis NCDC 191 do produkcji dahi pozwala na obniżenie zawartości tłuszczu, w tym produkcie bez utraty walorów smakowych i jednoczesnym zachowaniu odpowiedniej konsystencji (BEHARE I IN.,2009).

Egzopolisacharydy wykorzystywane są również podczas produkcji serów. Sery wzbogacone w tego rodzaju węglowodany odznaczają się bardziej aksamitną i gładszą konsystencją, nie wysychają tak szybko i są mniej twarde niż sery niezawierające EPS. Sery cheddar produkowane z wykorzystaniem Lactococcus lactis subsp. cremoris odznaczają się obniżoną zawartością tłuszczu, zachowując odpowiednią strukturę i aromat (DABOUR I IN., 2005). Ponadto ostatnie badania przeprowadzone na serach kozich, w których były obecne egzopolisacharydy wykazały, iż zwiększona ilość tych węglowodanowych związków powoduję, że ser może dłużej być przechowywany bez utraty pożądanej plastyczności, konsystencji i lepkości (ROBTAILE I IN., 2009).

Obecność egzopolisacharydów poprawia cechy kefirów. Dodanie tzw. ziaren kefirowych odpowiada za ich gładką i jednorodną konsystencje (DE VUYST I IN., 2001).